蜀香格格蔡志永:首谈开店12年排队12年秘诀

作者:bianji 2017/07/11 16:48 [来源]:

  在一切讲求效率、利益最大化的时代,什么会让人觉得异常可贵?

  当酸菜鱼、剁椒鱼头品牌多到满天飞时,这个老店十二年如一日的品质和口味让人美好到想哭。

  大餐考采访系列之蜀香格格

  策划、主持:大餐考编辑部

  被采访人:蜀香格格创始人蔡志永

  1996年,蜀香格格创始人蔡志永夫妇从重庆初到江南古城苏州,揣着满满的梦想。夫妻俩白天上班,晚上摆摊做夜宵!就这样坚持一年多,夫妻俩决定辞去工作专心做吃食生意。2005年,因为主营的酱椒鱼头汁鲜肉嫩,价格合理,于是一传十十传百,深受顾客喜爱。

  一、排队,12年经久不息

  在苏州,你问吃鱼头上哪?有经验的食客一定会告诉你去三元三村。

  在这里开店12年,蜀香格格的老店人气最旺。每到饭点门前总是排着长长的队伍。如今,蜀香格格相继入驻平江万达、吴中永旺、园区永旺、南门泰华商城等苏州各区域中心商超,排队盛况仍然不减。

  园区永旺拥有78家餐饮商铺,就餐期间蜀香格格门前的排队人总是最多的,平均日里排队情况从17:30就开始了,能持续2小时,节假日更能持续3小时以上。在其他商超亦是如此。排队,已成为蜀香格格一种“特色”。

  创始人蔡志永认为,这其中的关键还在于口味。短期看营销,我们知道跑车送煎饼、网红吃播很吸眼球很有效果,但是生意想做长线靠的还是你这个东西好吃、对味,有回头客,生口碑。

  餐饮早已不像十几年前整体供不应求的状态,每年有那么多新开店,新口味、新品类涌现,顾客选择更丰富,怎么能拴住他常来?

  坚持好口味:

  蜀香格格的招牌菜老实人酱椒鱼头在苏州是独一味的。

  这其中的秘密就在于酱椒。酱椒健脾开胃,不同于剁椒的是,酱椒需炒制。制作时取清油入锅,微火至沸,先入葱花爆香,倾青泡椒翻炒,撒蒜碎、姜末入锅,需要煸炒至香气溢出,成色分明,才能入口鲜辣兼具。材料看着寻常,但分寸之间见功夫。

  青椒的泡制也十分讲究。蜀香格格青泡椒是自己腌制的,选用最鲜绿色的新鲜小辣椒抹盐马平,一般一周即食。就是这股新鲜爽辣的口味让许多老食客难以忘怀。

  坚持顾客运营原则:

  到蜀香格格顾客多以家庭消费、朋友聚餐为主。于是从各大商超店开始,蜀香格格就更注重打造时尚休闲的就餐氛围,也设置了更多适合家庭、聚会的卡座、圆桌。

  在菜品上,注意打造新菜和配套菜。顾客到蜀香格格必点的一定是鱼头,然后再点几样搭配菜,蜀香格格不断开发的新菜品,通过搭配组合,推荐给老顾客,以此改善消费者对蜀香格格的单一吃鱼头印象。

  通过多番调整,拓展出比原来客群更广的白领、亲友顾客,增加消费场景和重复消费率,实现营业额和人数逆势增长。

  蜀香格格的坚持也得到了消费者和行业的认可。2015年,蜀香格格被央视CCTV-12 《发现*诚信》栏目专访,2016年被评为“全球中华好饭店百强饭店”。

  二、坚持新鲜食材,从供应链抓品控

  现在老百姓很关心的食品安全、食材新鲜。在蜀香格格的食材里头,鱼头自然是重中之重。

  为了保证鱼头的新鲜和原味营养,如何保证每一个上桌的鱼头都是新鲜就是关键所在。

  蔡志永知道,要做到精准的品控,光靠人力是没办法完成的,尤其是规模愈来愈大,连锁更需要效率。

  为此,蜀香格格和知行易软件强强联合,通过彼此配合真正做到了完整的供应链,在后台即把将门店厨房、加工中心、中央厨房、配送中心、供应商串联了起来。

  比如通过分析某一阶段时间内某门店鱼头周末和工作日的销售量分别是多少,系统即可对门店平时或周末鱼头采购进行建议报单,从系统后台直接推送到后端的中央厨房及供应商进行备货和配送。

  通过系统,我们对工作日,尤其是节假日活动等的原材料用料都有了较为精准的把控,整个过程减少了人工依赖、又保证了食材及时供应和新鲜。

  三、在别人看不见的背后做好品质

  优化并完善信息化系统

  蔡志永坦言:过去我们的很多流程、管理是很粗放的,完全依靠人工、经验。过去库存储备是按2天销量准备的,现在缩减到1天,有了现在的数据统计保证,我们就大胆打破了以往的唯经验论。

  这些流程和数据管理上的效率,也在一定程度上帮助蜀香格格控制了成本,即使食材成本上涨,蜀香格格可以从库存成本、人员的减少以及平台效率上控制成本。

  通过摸索,蜀香格格对供应链平台和系统建设有了领先的理念,未来则需要更多的实践和磨合,梳理清楚从供应链、到门店管理、会员、财务、总部管控等全部板块,形成相关的制度,实现信息化管理,建立向供应链降成本、向平台要利润的现代化模式。

  坚持创新,突破单品品牌

  “每个品类都有自己的固定客户群和生命周期”,居安思危的意识一直存在于这个创始人的脑海中。

  现在年轻消费者成为消费主力,除开发新菜品外,蜀香格格尝试筹划开发衍生品牌,对已有顾客群进行二次开发,欲打造多品牌并行模式。

  在模式、资金、和管理上蜀香格格已拥有成熟的运作能力,衍生品牌可能朝着轻体量方向发展,一方面可以快速更新迭代,一方面可以及时根据市场需求调整方向。

  未来,蜀香格格会给食客带来不一样的惊喜~

  结束语:

  熟悉蜀香格格的人都说它足够有能力走出去。蜀香格格应该扩张的更快一些!

  经常听到这些的蔡志永表示练好内功后,我们会加快步伐,蜀香格格会带着自己的“匠心”让更多人品尝到不变的味道!

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